Tallar el ceps en juliana i saltejar-los a foc viu. Reservar. Tallar el botifarró i el carbassó a daus i saltejar-los junts. Reservar. Tallar les cebes en juliana i ofegar-les. Una mica abans de que estiguin, reduir-les amb oporto a la mateixa paella. Apart saltejar, a foc viu, els escamarlans ben pelats i afegir-los a la ceba. Deixar escórrer. Agafar el pernil tallat a làmines fines i amb l’ajuda d’un motlle rodó d’uns 20 cm de diàmetre tallar el pernil a rodones ( 4 per montadet, 16 en total). Per a la salsa: Batre els rovells fins augmentar 3 vegades el seu volum. Afegir-hi l’oli des escamarlans. Aquest oli es prepararà saltejant els caps dels escamarlans, xafant-los dins de la paella per que treguin tot el suc. Després ofegar-ho amb l’oli i deixar-ho a foc suau fins que agafi el gust el marisc. Deixar que es refredi una mica. Per la guarnició: Tallar els pebrots i l’albergínia a daus i ofegar-los fins que quedin cuits. Montar una làmina de pernil, per sobre posar-hi 3 escamarlans, una segona capa de pernil, el carbassó amb el botifarró i els ceps, una tercera capa de pernil, a sobre la ceba a l’oporto, al darrera capa de pernil amb el brie a sobre. Posar al forn calent de 3 o 4 minuts i al servir tirar pel damunt l’oli d’escamarlans tebi i acompanyar amb la guarnició.